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体内で起こるタンパク質の糖化反応（メイラード反応）が、老化を進行させます。
メイラード反応は、肉を焼いたり、玉ねぎを炒めると褐色に変わったり、トーストの焼き色がついたりする現象です。
体は、肌、血管、骨など主にタンパク質からできていて、このタンパク質が糖と結びついて、糖化が進むとタンパク質は本来の働きができなくなり、カラダの機能に様々な変化が生じます。
体内で起こる糖化反応により、糖尿病、アテローム性動脈硬化症、慢性腎不全、アルツハイマー型認知症など悪化させると言われ、活性酸素による体の酸化も加速させます。
コラーゲンの糖化反応は、肌の張りと弾力性を失わせ、骨の質（骨強度）を劣化させます。
タンパク質の糖化反応（メイラード反応）によって作られる生成物は、AGEs（終末糖化産物）と呼ばれます。
AGEsは体内の細胞や分子のほぼ全てのタイプに影響を与え、細胞内の障害を引き起こします。
AGEsの生成、蓄積は加齢に関係する疾患の進行に影響し、白内障や動脈硬化の進行（高血圧症）など、老化と直結しています。
アルツハイマー病は脳内のアミノ酸が糖化される現象という説も存在すます。
また体の糖化と糖尿病の合併症やメタボリックシンドロームには深い関係があります。
食品としては肉、バター、一部の野菜にAGEsが含まれます。
しかし卵白に砂糖を加えて加熱する事で、
AGEsが200倍に増加するように、
調理方法によってAGEsの量が変わります。
AGEsは食品の加熱（調理等）で10～100倍に増加します。
調理の内、特に揚げる、ローストする、焼くなどの水を使わない調理法で大きく増加。
茹でる、煮る、蒸す、電子レンジ加熱するなどの場合は比較的増えません。
喫煙はAGEsを増加させます。タバコの煙に含まれるAGEsが肺から吸収されるため、受動喫煙にも気をつけましょう。
過剰に糖を摂取したり、血糖値の急激な上昇により体内で糖化反応が起こります。
余分な糖＋タンパク質→AGEs
食べる順番を初めに、野菜や海藻、きのこ類から食べる、いわゆるベジタブルファーストを実践することで、血糖値の急激な上昇を抑え、糖の体内への吸収を穏やかにすることができます。
丼ものやパスタ、うどん、ラーメンなどは、糖質が大半で野菜が少ないので、血糖値を上げやすいです。
パンケーキやドーナツ、クッキー、ケーキなど間食で食べるのも同様です。
ドクダミ茶、シソ葉茶、などの健康茶は、コラーゲンの糖化に対して強い抑制力を示す。