食用油（油脂）の成分の脂肪酸の種類によって、熱によって簡単に酸化してしまうものもあれば、熱に強く、加熱しても酸化しにくいものもあります。
熱や酸素をはじめとした物質によって、油脂が酸化されると過酸化脂質が発生します。
では何度までの加熱であれば大丈夫なのでしょうか？
食用油の加熱OK温度
食用油の発煙点
発煙点とは、油脂を加熱していくときに煙が発生する温度のことです。
| 食用油 | 発煙点 |
| 菜種油（無精製） | 107℃ |
| アマニ油（無精製） | 107℃ |
| サフラワー油（紅花油）（無精製） | 107℃ |
| ひまわり油（無精製） | 107℃ |
| コーン油（無精製） | 160℃ |
| エクストラバージンオリーブオイル | 160℃ |
| ピーナッツオイル（無精製） | 160℃ |
| 大豆油（無精製） | 160℃ |
| くるみオイル（無精製） | 160℃ |
| ヘンプシードオイル | 165℃ |
| バター | 177℃ |
| ココナッツオイル | 177℃ |
| ごま油（無精製） | 177℃ |
| ラード | 182℃ |
| マカダミアナッツオイル | 199℃ |
| 菜種油（精製） | 204℃ |
| ごま油 | 210℃ |
| 綿実油 | 216℃ |
| グレープシードオイル | 216℃ |
| バージンオリーブオイル | 216℃ |
| アルガンオイル | 220℃ |
| アーモンドオイル | 216～250℃ |
| ヘーゼルナッツオイル | 221℃ |
| ピーナッツオイル（精製） | 227℃～232℃ |
| コーン油（精製） | 232℃ |
| パーム油 | 232℃ |
| パーム核油 | 232℃ |
| ひまわり油（精製） | 232℃ |
| 紅花油（精製） | 232℃～266℃ |
| 大豆油（精製） | 232℃～257℃ |
| アボカドオイル | 271℃ |